Farbe
Die Farbe des Fleisches ist im wesentlichen auf die Muskelpigmentierung Myoglobin zurückzuführen. Im Fleisch des Schweins ist der Myoglobingehalt sehr gering. Trotzdem erfährt das Myoglobin des Schinkens einen allmählichen Zuwachs während der Feuchtigkeitsreduzierung. Gleichzeitig finden bei der Erhöhung der Salzkonzentration chemische Veränderungen statt, die zu einer tiefroten Färbung während der Reifezeit führen.

Fettmaserung oder Marmorierung
Das Alter der Schweine ist bedeutsam für die Fettansammlung, da die erwachsenen Tiere über eine größere Leichtigkeit verfügen, das Fett in den Muskelfasern abzulagern. Dieses führt zu der erwünschten Fettmaserung, die so charakteristisch ist für unseren exklusiven Qualitätsschinken.
Diese Fettmaserung ist das zwischen den Fasciculi angelagerte Fett, welches sich beim Aufschnitt beobachten lässt. Die Menge der Fettmaserung hängt von der Schweinerasse ab und wächst normalerweise mit dem Alter des Tieres an. Diese Menge beeinflusst die Konzentration von Myoglobin in den Fasern.

Das Aroma und der Geschmack
Dieses angelagerte Fett, stammend aus der Ernährung mit Eicheln während der Endmast in der "Montanera", bestimmt das Aroma des Schinkens und trägt entschieden dazu bei, dass bei der Verkostung eine größere Saftigkeit wahrgenommen wird.

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