Nach der Schlachtung der Tiere werden die Vorder- und Hinterschinken einem langen und sorgfältigen Prozess unterzogen, um die Qualität voll zu entfalten, welche auf die Rasse der Tiere, das Alter, die Haltung und Fütterung zurückzuführen ist. In diesem Prozess harmonisiert die traditionelle Arbeitsweise mit modernen technologischen Hilfsmitteln, um die Qualität zu bewahren und alle gesundheitlichen Garantien zu erfüllen.

Einpökeln: Die iberischen Produkte, welche den Reifungsprozess durchlaufen haben, charakterisieren sich dadurch, dass sie nicht übermäßig salzig sind. Die Tage, in denen die Schinken in Salz liegen, hängen vom Gewicht der einzelnen Stücke ab (ca.1 Tag pro Kilo). Während dieser Zeit lagern die Vorder- und Hinterschinken in Kammern, gepackt im Meersalz und bei Temperaturen von 4-6ºC.

Trocknung: Die Schinken trocknen in den natürlichen Trockenhallen der sanften Gebirge von Extremadura, indem sie 8 Monate lang sehr langsam Feuchtigkeit abgeben. Hiermit wird ihre Konservierung ermöglicht. Heutzutage verfügt man über hochmoderne Reifekammern, die den Trocknungsprozess auch bei ungünstigen Wetterbedingungen garantieren.

Reifung: Nach der Trockenphase und der damit garantierten Konservierung des Schinkens wird der Herstellungsprozess mit einer Reifephase vervollständigt. Diese findet in natürlichen Reifekellern statt, die als "Bodegas" bezeichnet werden. Während dieser Phase findet im Produkt eine Reihe von feinen, enzymatischen und biochemischen Veränderungen statt, die nach mindestens zwölfmonatiger Reifung für die Vorderschinken und achtzehnmonatiger Reifung für die Hinterschinken zu der ausgezeichneten Qualität von Aroma, Geschmack und Textur führen, welche die gereiften Produkte des iberischen Schweins zu einem der bedeutsamsten Exponenten der Weltgastronomie gemacht haben.

Nur wenn alle diese Faktoren und Prozesse eingehalten werden, haben wir die Garantie, über ein iberisches Qualitätsprodukt zu verfügen. Und nur wer mit der Organisation und den Mitteln über den gesamten Prozess verfügt, erfüllt die notwendigen Bedingungen, um einen iberischen Vorder- und Hinterschinken mit einer hohen Qualität anzubieten.