Die qualitativ besten iberischen Schweineprodukte werden nur aus der iberischen Schweinerasse gewonnen. Diese Rasse war ursprünglich im Mittelmeer beheimatet und stellt eine eingeborene Rasse dar. Sie ist zahm und an die Bedingungen der Weidehaltung angepasst. Das Schwein ernährt sich von Eicheln in "La Dehesa". Das Selektionskriterium dieser Rasse war ihre Anpassung an den Standort und nicht, wie bei anderen Rassen, die Fruchtbarkeit, die Wachstumsbeschleunigung oder die genetische Manipulation für die Verbesserung der Rasse.

Ein genetisches Merkmal, das die iberischen Produkte charakterisiert, ist die Fettansammlung in den Muskelnfasern.

Sie haben entweder gar kein Haar oder nur sehr weniges Haar, dunkle Haut, einen langen und spitzen Rüssel und ein dünnes Skelett (von daher die Gattungsbezeichnung "pata negra" und "caña fina").